輻照食品的衛(wèi)生安全性

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食品輻照能夠殺滅害蟲、腐敗微生物和病原菌，延長貨架期。從這一角度看，輻照處理能夠提高食品的衛(wèi)生安全性。但輻照與其他食品保藏方法一樣，可能對(duì)所處理的食品帶來一定的生物、化學(xué)和物理變化。這些變化有無潛在的毒性和是否符合食品營養(yǎng)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是否涉及到對(duì)健康的未知危害，直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和輻照食品的發(fā)展前途。因此，需要考慮輻照食品在營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)與毒理學(xué)的衛(wèi)生安全性和有無感生放射性的問題。現(xiàn)就輻照食品的衛(wèi)生安全性問題分述如下。

一、輻照食品衛(wèi)生安全性概述

衛(wèi)生(who1esomeness)是指一種食品具有可接受的營養(yǎng)價(jià)值，并且在毒理學(xué)和微生物學(xué)上對(duì)人類的消費(fèi)都是安全的。嚴(yán)格說來，沒有一種食品在所有情況下是完全安全的，食品的安全性只是存在的風(fēng)險(xiǎn)極小，并且能被有利的效益所平衡。從另一角度來講，安全性的證據(jù)就是確保危害的不存在。

為了確定輻照食品的衛(wèi)生性，各國科學(xué)家在食品的輻射化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)與毒理學(xué)方面進(jìn)行了大量細(xì)致的研究，積累了很多數(shù)據(jù)。在早期的輻照食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)工作中，通常對(duì)每一種輻照食品分門別類地進(jìn)行評(píng)估。隨著食品輻射化學(xué)研究的不斷發(fā)展，越來越多的證據(jù)表明，盡管特定的輻射效應(yīng)可能與具體的食品相關(guān)，但成分類似的食品對(duì)輻射具有共同的、絕大部分是非特異的反應(yīng)。因此，現(xiàn)在認(rèn)為已沒有必要分門別類地評(píng)估每一種食品的衛(wèi)生安全性。

輻射化學(xué)的研究結(jié)果表明，輻射產(chǎn)物的量，即使在輻射滅菌的劑量下也是很少的。表2-3的數(shù)據(jù)表明在輻射滅菌的牛肉中各類揮發(fā)性輻射分解化合物的總量大約是30mg／kg。在一定劑量和輻照溫度下，實(shí)際生成數(shù)量隨著牛肉中成分，尤其是脂肪含量而變化。在輻射完全滅菌的牛肉中已經(jīng)鑒定出大約65種不同揮發(fā)性化合物，每一種化合物的數(shù)量都很小。隨著輻照劑量的增加，輻射分解產(chǎn)物的數(shù)量也增加。不同劑量下形成同樣的輻射產(chǎn)物，但數(shù)量不同。輻照分解產(chǎn)物的量很小也可從食品輻照所用的能量大小推理出來。所以在評(píng)價(jià)輻照食品的衛(wèi)生性時(shí)，可從一個(gè)劑量外推至另一個(gè)劑量。食品在大于實(shí)際使用的劑量下進(jìn)行輻照的衛(wèi)生性試驗(yàn)是不可取的，因?yàn)檫^量的輻射有可能改變食品的感官接受性，使食品不適合人類消費(fèi)，也會(huì)在動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)中造成困難。

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